13-11-2015, 19:48 | Категория: Рецепты - Кулинария » Грузинская кухня
- Версия для печати
Бастурма (азерб. Basdrma, арм. , тур. Pastrma) — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.
Бастурма - Грузинская кухня - 3 рецепта - 1
1
Бастурма - Грузинская кухня - 3 рецепта - 2
2
 

Бастурма - Рецепт 1

Для рецепта вам потребуется:
говядина (филе) - 310г
лук репчатый - 40г
уксус винный - 10г
топленое масло - 5г
специи.

Филе нарезать кубиками по 25-30г, добавить рубленный лук, соль, черный перец, белый винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в глиняной посуде 2-3 дня. По истечению срока маринования мясо достать из посуды для маринования, нанизать на вертел и жарить над древесными углями. Во время жарки периодически смазывать мясо топленым жиром. На гарнир можно подать зеленый лук, лимон, ткемали или жаренные на вертеле баклажаны, помидоры. Баклажаны предварительно фаршируют курдючным сало с солью, перцем и зеленью.

Бастурма - Рецепт 2

1- 1,5 кг говяжьей вырезки
— Крупная соль, сколько возьмет 
— 2 полотна хлопчатобумажной ткани для оборачивания мяса 
Смесь специй:
— 60 грамм чамана 
— 2 головки чеснока, почистить и выдавить 
— 1 ст.л. джамбила 
— 3 ст.л. сладкой паприки 
— 4 ч.л. чили 
— 1 ч.л. зиры 
— Вода, сколько возьмет 

Время приготовления: 26 дней 
1) Говяжью вырезку помыть, обсушить бумажным полотенцем, срезать все лишнее (жир, пленку). Мясо обильно посолить со всех сторон, поместить в большую миску и поставить в холодильник, не прикрывая крышкой.
Оставить солиться на 2-е суток. Переворачивать мясо каждые 12 часов и сливать вытекающие соки.
2) После истечения указанного времени мясо промыть, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань.
Поставить под пресс на двое суток. (У меня прессом служила тяжелая плита для выпекания хлеба и тяжелейшая ступка). Ткань менять раз в сутки.
3) За сутки до окончания прессования приготовить смесь специй: смешать все пряности и чеснок в глубокой миске.
Залить сначала 300 мл кипятка. Перемешать и доливать столько воды, сколько нужно до получения кашеобразного состояния.
Смесь загустевает постепенно. Поставьте смесь специй в холодильник, только накройте плотно крышкой, так как аромат невероятно интенсивный.
4) После окончания прессования, Для удобства вырезку можно разрезать на 2 части.
В верху большой иглой или шилом сделайте в мясе отверстие и протяните кулинарную нить или хозяйский шнур. Сделайте петлю для подвешивания мяса.
5) Вырезку поместите в продольную миску. Залейте кашицей из специй. Равномерно распределите специи по всей поверхности мяса. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник мариноваться еще 1 сутки.
6) После указанного времени подвесьте вырезку в темном, прохладном месте, но не в холодильник. Не обогреваемая кладовка или погреб отлично подходят для этого. Смажьте куски мяса смесью специй, в которой оно мариновалось и дайте подсохнуть. Потом еще раз смажьте и опять дайте подсохнуть, только дольше. И так до конца смеси специй.
7) В подвешенном состоянии мясо должно вялиться 3-4 недели. Если любите влажней, тогда 3 недели, если суше, как я, тогда 4 недели.
После истечения указанного времени, бастурму хранить в холодильнике.  
 

Бастурма - Рецепт 3 

Вам понадобится:
Говяжья вырезка 1200 г Соль морская 12 ч.л.
Сахар-песок 10 г Перец чили молотый 5 ч.л.
Лавровый лист 2 шт. Гвоздика 1 шт.
Чеснок дольки 5 шт. Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 г
Ягоды можжевельника 1 шт. Семена кориандра 5 шт.

Мясо в специях, вяленое на открытом воздухе

Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки - я разрезал его пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.

Для засолки взял крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.
 
Затем поставил противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.
 
Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.
 
После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим, после распеленал, проверил на сухость - мясо плотное, эластичное, но не влажное. 

 Тем временем приготовил пряную обмазку - смешал чаман(пряность, необходимая для бастурмы, русское название - пажитник голубой)- 8 ст. ложек, раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.
(голосов:1) | Просмотров: 4403 |
Похожие новости
Комментарии
Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
ОПРОС
Оцените работу сайта
Лучший из сайтов
Неплохой сайт
Устраивает ... но ...
Встречал и получше
Совсем не понравился

Голосовать Результаты
Facebook
Вконтакте
Календарь
«    Декабрь 2018    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31 
Рейтинг@Mail.ru

Яндекс.Метрика